人生100歳だというが　渡部弘行

　中国で夏の食べ物と言えば、涼皮、涼面である。米から作ったきし麺のような麺だが、きし麺とは触感が異なる。幅の広い麺の上に、にんじん・きゅうり・もやし・豆・豆製品系・煮卵が盛られていて、しょうゆベースのたれに、ラー油・黒酢などを自分の好みでかけて食べる。元々は西安の食べ物だが今では全国で食べることができる。だが最近、女性が一人これを食べて亡くなったというニュースがあった。フォーなどの食品では高温多湿で米発酵性毒素が発生する。その致死率は50％を超える。米発酵酸は、病気の原因となるココ毒種であるバークホルデリアグラジオラスと呼ばれる細菌の代謝によって生成される外毒素である。シリアル製品(発酵コーンミール、ワキシーコーン餃子、フォー、コーンスターチ、発酵もち米キビなど)、じゃがいもの製品(じゃがいも麺、さつまいもでんぷん、馬鈴薯澱粉など)に発生しやすい。症状は食中毒の症状であるが、中国では致死率が６８－８９％にも上る。
米発酵酸は非常に耐熱性が高く、100°Cの高温で茹でて高圧調理しても破壊できない。製品ラベルを注意深く読み、製品の官能特性、製造日、貯蔵寿命に注意を払う必要があり、家庭での保存期間にも気を付ける必要がある。